الرئيسية » أرشيف الوسم : باف باستري

أرشيف الوسم : باف باستري

باف باستري

1 رطل من الدقيق متعدد الاستخدامات (حوالي ¼3 كوب)، والمزيد منه للرش 1 رطل (4 قوالب) من الزبدة غير المملحة الباردة، مقطعة إلى قطع صغيرة 2 و ½ ملعقة صغيرة من الملح من 1 و ¼ إلى 1 و ½ كوب من الكريمة الثقيلة 1- يوزن الدقيق بدقة. في خلاط عمودي مزود بمضرب تُضرب الزبدة حتى تصبح ناعمة. يضاف ½ كوب من الدقيق ويُخلط حتى يصبح الخليط ناعمًا. تُفرد العجينة على شكل مربع مستوٍ بسُمك 1 بوصة. يجب أن يكون مقاس المربع 5×5 بوصة تقريبًا. تُلف العجينة جيدًا بغلاف بلاستيكي وتوضع في البراد لمدة 30 دقيقة على الأقل. 2- في وعاء كبير الحجم تُخلط كمية الدقيق المتبقية مع الملح. تضاف الكريمة تدريجيًّا وتُخفق حتى تصبح العجينة خشنة، ويجب ألا تكون العجينة لزجة، ومع مراعاة عدم الإكثار من الخفق. تُفرد العجينة على شكل مستطيل مساحته حوالي 12×7 بوصة، ثم تُلف بغطاء بلاستيكيي وتوضع في البراد لمدة 30 دقيقة على الأقل. 3- تُرفع عجينة الدقيق من البراد وتوضع على سطح طاولة مرشوشة بالقليل من الدقيق. يوضع مربع الزبدة عند حافة المستطيل السفلى وتطوى عجينة الدقيق على الزبدة لتغطيها تمامًا. تُغلق الحواف بالضغط عليها معًا وتشكيل حواف ضيقة محكمة عند الأطراف. تُلف العجينة جيدًا بغلاف بلاستيكي وتوضع في البراد لمدة 30 دقيقة على الأقل. 4- تُرفع العجينة من البراد. على سطح مرشوش بالدقيق يدق على العجين برفق بالشوبك بفواصل منتظمة. تُفرد العجينة برفق في اتجاه واحد فقط (بالطول) تفرد إلى مستطيل مساحته 20×9 بوصة، مع تسوية الأطراف على شكل المربع بواسطة مكشط للعجين واليدين أثناء الفرد. تزال زيادات الدقيق عن طريق فرشاة عجين جافة. من الجانب القصير المواجه للطاهي، يثنى المستطيل على 3 مثل المظروف مع تسوية الحواف بحرص والحفاظ على الشكل المربع لكل حافة. تلف العجينة ربع لفة في اتجاه عقارب الساعة حتى تواجه فتحة العجين الجانب الأيمن مثل الكتاب. هكذا اكتملت الثنية الأولى. تُدق العجينة مجددًا بفواصل منتظمة، ثم تُفرد مرة أخرى إلى مستطيل مساحته 20×9 في نفس الاتجاه الطولي. تثنى العجينة مجددًا على 3، وهكذا اكتملت الثنية الثانية. تُلف العجينة جيدًا بغلاف بلاستيكي وتوضع في البراد لمدة ساعة. 5- تُكرر عملية اللف والثني والتبريد بإجمالي 6 ثنيات. تبدأ كل ثنية دائمًا بفتحة العجينة إلى اليمين، ودائمًا تُصنع الثنية الثلاثية بهذه الطريقة، سواء بالبدء من أعلى أو أسفل العجينة في كل مرة. في الثنية السادسة أو الأخيرة يجب أن تكون العجينة ناعمة جدًّا بحيث لا توجد أي كتل زبدة مرئية. يُستخدم أقل ما يمكن من الدقيق لفرد العجينة ويتم التخلص من أي زيادات قبل ثنيها. إذا أصبحت العجينة دافئة أو مرنة أكثر من اللازم، يتم وضعها في البراد مرة أخري حتى تجمد. 6- تُلف العجينة المنتهية بغطاء بلاستيكي وتوضع في البراد حتى تصبح جاهزة للاستخدام، على الأقل لمدة ساعتين بعد الثنية الأخيرة، أو تُجمد للاستخدام في وقت لاحق.

أكمل القراءة »